Соуси

Соус (від фр. sauce — підлива) — рідка приправа до основної страви. Соуси не тільки подають до готових страв, а й використовують у процесі їхнього приготування (тобто брезерують продукти в соусі або запікають під соусом). Соуси відомі з давніх-давен (наприклад, давньоримський гарум, він же ліквамен — з дрібної ферментованої риби, аналог тайського нам пла і в’єтнамського ниок нам).

Кожен соус складається з рідкої основи і додаткових інгредієнтів — овочів, фруктів, трав, спецій, прянощів. Основних, базових соусів, приготованих на певній рідкій основі, небагато. Безліч інших соусів — це всілякі варіації на тему основних.

Приблизна класифікація соусів:

А. Соуси з борошном на бульйонах — м’ясному, рибному, грибному. До них належать основні соуси еспаньйоль і велюте. Еспаньйоль — основний коричневий соус, готується з червоної ру (тобто обсмаженого у вершковому маслі до золотистого кольору пшеничного борошна) і міцного м’ясного бульйону (фюме). Серед похідних — демі-глас, жю-льє, периге, роберт. Велюте — основний білий соус, готується із золотистого (тобто обсмаженого не так сильно) ру та світлого курячого, телячого або рибного фюме. Серед похідних — аллеманд, капер, пулет, а також грузинський національний сациві тощо.

Б. Соуси з борошном на овочевих і круп’яних відварах

В. Соуси з борошном на молоці та кисломолочних продуктах. До цього типу належить класичний бешамель, основний молочний соус, який готують на основі білої ру (пшениця, обсмажена у вершковому маслі без зміни кольору) і молока.

Г. Соуси на вершковому маслі. Один з основних соусів у французькій кулінарній теорії — т. зв. голландський, тобто приготована на водяній бані емульсія з яєчного жовтка і вершкового масла. Похідні — шорон, меньер, беарнський, діжонський соуси.

Д. Соуси на рослинній олії. Найважливіший із них — майонез, серед інших — айолі, тартар, ремулад. На олії також робиться песто.

Е. Соуси з перетертих, подрібнених або ж відварених овочів, фруктів, ягід. До цього типу належать томатні соуси, ткемалі, різноманітні чатні, болоньєзе (з м’ясним фаршем), соуси на основі гострих перців (табаско, харісса та ін.), мостарда, гауакамоле.

Ж. Соуси на соках і оцті. До цього типу належать, наприклад, гранатові соуси (наршараб), камберленд.

З. Соуси на основі ферментованих продуктів, зокрема рибні (тайський нам пла, в’єтнамський ниок нам), соєві (хойсін, теріякі).

И. Соуси на густих кисломолочних продуктах — сметані, йогурті тощо. до них належить дзадзикі.

К. Солодкі соуси, які готують з різноманітних фруктово-ягідних відварів, соків, молока, червоного вина. Як додаткова частина слугують цукор, ванілін, шоколад, какао. Загусниками в цих соусах використовуються картопляний крохмаль, у деяких — борошно.

За консистенцією всі соуси можна розділити на рідкі соуси і густі діпи (англ. dip), призначені для вмочування в ньому чіпсів, шматочків овочів, фруктів, м’яса, морепродуктів. Тобто не соусом поливають основну страву, а їжу занурюють у соус. Діпом можна вважати майонез, гуакамоле, хумус, сметану, дзадзикі, фондю тощо.

Справжні поціновувачі пасти знають: головне в пасті — соус. І не куплений у магазині соус до пасти, а .

Назва соусу «діп» походить від англійського дієслова dip, що означає — вмочати, занурювати. Діп частіше за все .

Для шашлику потрібен мангал, вугілля, м’ясо — і звісно ж соус! Більше того, хороший соус може врятувати .

Майонез — густий соус кремової консистенції, який прийнято подавати охолодженим або кімнатної температури.

Якщо у вашому розпорядженні опинилися будь-які гриби — лісові або культивовані, свіжі, морожені або .

Сирний соус має різне призначення, яке і визначає спосіб приготування соусу. Класичний .

Ідею приготування чатні — пряної приправи з фруктів та/або овочів — англійці підгледіли в індусів.

Соус песто прийшов у наше кулінарне життя разом із модою на італійську кухню і за .

Ткемалі (груз. ტყემალი) — грузинський соус із кислої сливи ткемалі (аличі). Соус ткемалі в основному .

Більшість, якщо не всі, головні соуси сучасної кулінарії можна віднести до французьких соусів. В .