Фазан

Фазан — досить великий птах, що досягає часом ваги близько 2 кг. Самці фазанів, або, як їх ще називають, півні, носять яскраве пір’я і мають гарний, довгий, загострений на кінці хвіст. На ногах у півнів є шпори. Самки фазанів меншого розміру і буруватого або сіруватого кольору. Як водиться, м’ясо самок смачніше, ніжніше і жирніше, ніж у півнів.

М’ясо у фазанів темне, за кольором і фактурою нагадує червоне м’ясо індички. Обробляють цього птаха так само, як курку. Грудка у фазанів більша за курячу (йдеться про свійську птицю, а не про фабричних бройлерів) і в західних країнах часто продається окремо.

Дуже смачні фазанячі яйця. Дика самка зазвичай відкладає по 13-15 яєць невеликого розміру (їхня вага рідко перевищує 30 г). Вони світло-оливкового кольору, рівні, без цяток. Жовток яскравий, білок зеленуватий, у цих яйцях холестерину небагато. У деяких фазанаріях самок розводять спеціально для того, щоб ті несли яйця на продаж, але поки що цей продукт у нас не надто популярний.

Згідно з легендою, аргонавти завезли фазанів до Греції з Колхіди (тобто Західної Грузії) за певний час до облоги Трої, а в Колхіді вони водилися на річці Фазис (Ріоні) — звідси і їхня назва. Батьківщиною предка фазанів, вочевидь, усе ж таки була Азія, звідки він поступово дістався Європи.

Але є вид фазанів родом із Закавказзя, він так і називається — північнокавказький . Цей красивий і смачний птах із загону куроподібних століттями слугував предметом мисливського промислу через своє м’ясо і набагато меншою мірою через пір’я. У дикій природі на території Росії чисельність фазанів сьогодні мала і полювання на них обмежене, за винятком птахів, спеціально розведених для мисливських господарств. На території колишнього СРСР фазанів на м’ясо розводили в Грузії та на Україні. Фазан у Грузії є національним птахом, але не тільки там. Ще його шанують у японській префектурі Івата та в Південній Дакоті, що у США.

Диких фазанів іноді одомашнюють. По-перше, щоб вони покривали курок і від цього союзу народжувалися курчата зі смачнішим м’ясом. По-друге, для того, щоб вони боролися з колорадським жуком, якого ненажерливі фазани з’їдають набагато швидше, ніж сам жук — посадки картоплі. Фазани, між іншим, майже всеїдні: не гребують жабами, мишами, яйцями інших птахів і новонародженими пташенятами.

М’ясо фазана багате на вітаміни А і С, а також кальцій і залізо.

Види і сорти

Диких фазанів залишилося так мало, а попит на них такий великий, що в останні десятиліття з’явилося досить багато фазанаріїв, де розводять цих дуже смачних птахів.

Як готувати

У фазана дуже соковите м’ясо, але досить пісне. Відразу після забою м’ясо дикого фазана не готують, а патрають і дають неощипаній тушці повисіти в прохолодному місці протягом кількох днів. І тільки після цього м’ясо птаха повністю розкриває свої прекрасні смакові й ароматичні якості. Домашнього фазана можна не витримувати.

Фазана готують найрізноманітнішими способами, але, як і з більшістю дичини, зазвичай перевагу віддають тушкуванню або смаженню на вугіллі. У російській дворянській кулінарній практиці тушку фазана було заведено шпигувати салом. Готували птахів і в печі, фаршированих крупою і фазанячими ж тельбухами.

У Грузії дуже люблять фазанів — саме з їхнього м’яса готується класичне чахохбілі. Власне, саме слово «чахохбілі» якраз утворено від «хохобі» (фазан грузинською). З фазана також виходить дуже ніжне сациві.

Сучасні кухарі запікають птицю в промасленому пергаменті з помідорами, цибулею, петрушкою і перцем. До фазана дуже добре подавати солодкуваті соуси, найкращий з яких доволі простий: лісові ягоди, припущені в червоному вині з невеликою кількістю меду і свіжомеленого чорного перцю.

Французи тушкують фазана в червоному вині з селерою і морквою або роблять з птаха галантін, вийнявши всі кістки і нафарширувавши філе на шкірі січеною телятиною і качиною печінкою; на Близькому Сході з обсмаженим у топленому маслі фазаном роблять плов.

До фазанячого м’яса чудово пасують шляхетні лісові гриби: білі, зморшки, лисички