Баже (Мегрелія)

Холодний горіховий соус баже універсальний і досить простий. Якщо засвоїти основні правила його приготування, то можна насолоджуватися його смаком у поєднанні зі смаженою або відвареними птахом, рибою, цвітною капустою, баклажанами і навіть звареними круто яйцями.

ІНГРЕДІЄНТИ

• 500 г очищених волоських горіхів
• 1 ст. л. меленого імеретинського шафрану
• 1 ч. л. меленого гострого червоного перцю
• 3-4 зубчики часнику
• 1 ст. л. білого винного оцту
• сіль
• великий пучок кінзи (100 г) за бажанням (див. пораду)

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Доведіть до кипіння приблизно 500 мл бутильованої води, остудіть.

Переберіть волоські горіхи, видаліть перегородки, осколки шкаралупи. Подрібніть горіхи за допомогою м’ясорубки з дрібною решіткою або в блендері — головне перетворити їх на однорідну масу.

Розітріть у ступці часник із сіллю, доведіть до стану однорідної кашки, додайте до перемелених горіхів разом із меленим імеретинським шафраном і перцем. Перемішайте до однорідності.

Перекладіть горіхову масу в об’ємну порцелянову або скляну миску, налийте трохи остиглої бутильованої води, розмішайте. Поступово додавайте воду і розмішуйте, щоб соус набув густоти рідкої сметани або тіста для оладок.

Додайте білий оцет, спробуйте баже на гостроту і солоність — якщо потрібно, додайте перець або сіль.


Господині на замітку

Холодний горіховий соус баже універсальний і досить простий. Якщо засвоїти основні правила його приготування, то можна насолоджуватися його смаком у поєднанні зі смаженою або відвареною птицею, рибою, цвітною капустою, баклажанами і навіть звареними круто яйцями.

За традицією мелені волоські горіхи спочатку ніби «місять» руками, доволі сильно стискаючи, намагаючись витиснути горіхову олію, якою потім скроплюють готовий соус: золотисті плями олії на кремовій поверхні соусу не тільки прикрашають страву, а й свідчать про те, що вона вдався. Це виходить далеко не у всіх і тільки з найсвіжіших горіхів, тож не будемо наполягати. Зате з приводу спецій є думка, що, крім шафрану, потрібен і коріандр, а деякі кладуть і уцхо-сунелі. Але ми вважаємо, що вони забивають смак горіха. Єдиний додатковий компонент, який варто додати, це чайну ложку соку свіжої кінзи або сильно подрібнену зелень. Баже подають окремо в соуснику або заливають ним шматки смаженої птиці чи риби.