Адана кебаб або адана думур кебаб (Аdana kebabi)

Це, мабуть, одна з найпопулярніших страв у традиційній турецькій кухні, без якої немислима турецька культура. У Стамбулі, як і всюди в Туреччині, цей кебаб, батьківщиною якого є велике турецьке місто Адана, готують тільки з ніжного м’яса молодого баранчика, завдяки чому страва набуває специфічного аромату, що розпалює апетит, і абсолютно неповторного смаку. Уперше Адана-кебаб я скуштував 1995 року в типово турецькій кав’ярні, яку відкрив у Нальчику турок-репатріант. Для мене ця страва тоді стала кулінарним відкриттям. Напросившись у безкоштовні помічники до турка-кухаря, я три дні рубав м’ясо і курдючний жир, вимішував фарш як тісто, буквально заглиблювався в незвичні турецькі спеції, навчався «надягати» фарш на незвичні для мене широкі довжелезні шампури, привезені з Туреччини… Відтоді Адана кебаб став моєю коронною стравою!

УЧАСНИК КОНКУРСУ


Пробуй на смак


ІНГРЕДІЄНТИ

• баранина (нежирна) 500 г
• курдючне сало (жир) 100 г
• цибуля ріпчаста 3 шт.
• петрушка (пучок) 1 шт.
• перець гострий (зелений/червоний) 2 шт.
• помідори 3 шт.
• лимон 1 шт.
• коріандр 1/2 ч.л.
• зіра 1/2 ч.л.
• томатно-перцева паста турецька 1 ст.л.
• сіль — за смаком

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Соковитий Адана кебаб продовжує моє МЕНЮ турецької кухні, складене для участі в конкурсі ГАСТРОНОМа «Пробуй на смак». Дуже дрібно порізати цибулю і петрушку, додати до них томатно-перцеву пасту. Перетерти в ступці спеції з сіллю.

М’ясо зачистити від плівки, нарізати пластинами курдючний жир і порубати все разом важким ножем (кухонною сокиркою) в однорідну масу. Можна пропустити через м’ясорубку з великою решіткою, але краще приготувати рубане м’ясо — так набагато смачніше. Ретельно (щонайменше 5 хвилин) вимішувати руками м’ясний фарш із цибулею, петрушкою і спеціями в однорідну, в’язку, еластичну масу, яка щільно триматиметься на шампурі. Для цієї ж мети потрібно відбити фарш, що вийшов: зібрати його рукою в грудку і сильно кинути в глибоку миску, повторити так не менше 10 разів. Поставити отриману масу в холодильник на півгодини.

Змочивши руки у воді, сформувати овальну котлету, яку нанизати на шампур, потім рівномірно і щільно розподілити м’ясо на ньому, не допускаючи утворення порожнеч у м’ясному фарші, що прилягає до шампура. Готувати на мангалі (на жаркому вугіллі (!), постійно перевертаючи.

Помідори (на гілочці) і гострий перець цілими змастити рослинною олією й обсмажити на решітці мангала так, щоб овочі не втратили форму.

Традиційно Адана кебаб подають у плоских витягнутих тарілках: кебаби викладають на свіжий пшеничний корж (пайда) і сервірують великою кількістю зелені — петрушки й салату. Особливої пікантності страві надають обсмажені на грилі лимон, помідори та гострий перець. Також страву можна прикрасити гіркою солодкої червоної цибулі, посипаної сумахом.

Корисна порада

Готовий фарш деякий час вистоюється на холоді, повільно насичуючись вологою від цибулі, а потім нанизують на плоский шампур і поступово розминають у плоску котлетку. Правильно зроблений фарш ніколи не сповзає з шампура, навіть на грилі.

Господині на замітку

М’ясорубка розриває м’язові волокна, при цьому м’ясо втрачає сік. Рубаний фарш ідеальний для м’ясних пирогів, хінкалі, мантів, біфштексів, кебабів — вони виходять набагато соковитішими!