Їжа
robertss 04.09.2023 Article
Оцет — дивовижний продукт, він вміє змінювати смак страв, змінювати властивості продуктів, і навіть викликає звикання. Як і де використовувати базові види оцтів — яблучний, винний, бальзамічний і рисовий, нам розповів Павло Заварзін, шеф-кухар і співавтор кулінарного онлайн-гіда FoodKasta .
Один із найдоступніших і найзвичніших. Найчастіше такий оцет виробляють із яблучного сидру, перебродившого яблучного соку або яблучної макухи.
Але в продажу зустрічається і синтетичний яблучний оцет. Під час купівлі уважно читайте етикетку! Міцність натурального яблучного оцту становить 4-6%, а синтетичного — зазвичай 9%. У пляшці з натуральним (непастеризованим) продуктом через якийсь час після розливу утворюється природний осад — нешкідливі пластівці коричневого відтінку. У синтетичному такого бути не може, це «млявий» розчин. Нарешті, натуральний яблучний оцет значно дорожчий за синтетичний — у 1,5 раза і більше.
Досить популярний спосіб скинути вагу — посидіти на оцтовій дієті. Так ось для неї синтетичний яблучний оцет не підходить і навіть може завдати шкоди здоров’ю. Краще використовувати домашній, рецепт дивіться тут .
Яблучний оцет — один із найм’якіших і найсолодших за смаком. Він добре працює як натуральний консервант у рецептах маринованих овочів короткого терміну зберігання (2-3 тижні), але для тривалішої консервації не підходить — занадто слабкий. Тому, готуючи маринади, не розбавляйте його водою і використовуйте укус не нижче 5% міцності. Яблучний оцет ідеальний для швидкого маринування цибулі, спаржі, кабачків, цвітної капусти, броколі, буряків, моркви та кропу. Ним можна замінювати сік лимона в різних супах або соусах, він активізує роботу соди у випічці.
Яблучний оцет люблять у США й активно готують із ним соуси для BBQ. Для цього оцет змішують із кетчупом, приправляють сіллю, свіжомеленим чорним перцем і пластівцями сухого перцю чилі та подають до смаженого м’яса, наприклад, до ребер. Гарний соус можна приготувати також із яблучного оцту, томатної пасти, гірчиці, шматочків ананаса з додаванням цукру, солі та свіжомеленого чорного перцю. Такий соус чудово використовувати для сендвічів і бургерів із тушкованою свининою і салатом коул слоу.
Хрусткі мариновані кабачки
Оцет гасить різкий цибулевий смак, а цукрова пудра компенсує зайву кислоту. Яблучна нотка зробить смак цибулі благороднішим. А ще поєднання кисло-солодкого смаку сприяє посиленню апетиту.
Салат можна подавати як самостійну страву або використовувати його для приготування шаурми.
Винний оцет широко поширений у виноробних країнах (насамперед — у Франції). Його отримують шляхом зброджування виноградних вин або соків. Велика кількість ефірів, що містяться в них, надає оцту приємного аромату і насиченого смаку.
Винний оцет буває білий і червоний. Класичний червоний винний оцет роблять із вин на основі винограду каберне, мерло і мальбек.
Білий винний оцет отримують із білих сухих вин. Він вважається легшим за смаком, ніж червоний, і за ціною він найчастіше дешевший за червоний.
Винний червоний оцет
У кулінарії червоний винний оцет використовують насамперед для приготування соусів, маринадів і заправки для салатів. З білим теж готують різні салатні заправки та застосовують для м’ясних страв. Крім того, якщо в білий оцет додати трохи цукру, ним можна замінити біле вино в рецепті майже будь-якого соусу.
Багато шефів користуються простою формулою для приготування салатних заправок: 3 частини рослинної олії (найчастіше оливкової) до 1 частини оцту. До цієї бази за смаком додаються дрібно нарізана цибуля-шалот, пряна зелень, мед, діжонська гірчиця.
Винний оцет найкраще обирати під час роботи з делікатними та дорогими продуктами, наприклад, для маринування жирних сортів риби, або приготування заправок і соусів, до складу яких входять блакитні сири та виноград. Найвідоміший соус до устриць роблять якраз на основі червоного винного оцту з рубаною цибулею шалот.
Багато хто неодноразово чув про соус чімічуррі . Його придумали в Аргентині, а потім соус, приготований із пряної свіжої зелені, поширився по всій Південній Америці. Особливо гарний він для стейків і яловичини на грилі. У його складі: червоний винний оцет, багато-багато подрібненого часнику і петрушки, плюс оливкова олія.
Соус чімічуррі з червоним винним оцтом
Карамель при змішуванні з рибним соусом і оцтом надають сливі підкопченого смаку й аромату, а сік, який виділяється в процесі термообробки, стає шикарним соусом.
Це ідеальна закуска під горілку і супровід до будь-якого гарячого з м’яса або птиці. Але цілком може стати й основною стравою.
Найзнаменитіший бальзамічний оцет отримують із білих сортів винограду з підвищеним вмістом цукру (як правило, це сорт требб’яно), що ростуть в околицях італійського міста Модена. Після ферментації та випарювання оцет поміщають у дерев’яні бочки, де він витримується від 12 місяців до 12 років. Що старший бальзамік, то він ароматніший і, відповідно, дорожчий.
В області Емілія-Романія встановлені жорсткі стандарти виготовлення бальзамічного оцту, в яких обумовлені всі деталі виробництва, аж до форми пляшки. Цей оцет називається Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, тобто захищене позначення регіону походження). Коштує він дорого: 200 мл — від 100 євро і вище.
Традиційний бальзамічний соус із Модени в парі з пармезаном
Дешевші варіанти (від 200 руб. за 250 мл), найчастіше виготовляють із винного оцту з додаванням концентрату виноградного соку і барвників, що здешевлює і прискорює виробництво. Такий оцет, звісно, не можна порівнювати з оригіналом, але і серед бюджетних варіантів трапляються і непогані екземпляри.
Є два критерії відбору недорогого бальзамічного оцту. Перший: найкраще купувати укус, вироблений в Італії. Другий: що менше інгредієнтів значиться на етикетці після винного укусу і виноградного концентрату, то краще. Ще варто звернути увагу на густоту продукту — він не має бути рідким, як вода, і не бути тягучим і густим, як мед. І, звісно, смак. Навіть бюджетний варіант повинен мати післясмак стиглого винограду і бути збалансованим — кисло-солодким. Що темніший оцет, то він солодший.
Дорогий оцет DOP розумно використовувати як останній штрих під час подачі різотто, сирної тарілки (неодмінно з пармезаном), крем-супу з морепродуктів або панакоти. А один із найпростіших і найефектніших варіантів його використання — це скропити полуницю сумішшю бальзамічного оцту і кленового сиропу.
Хороший бюджетний оцет цілком годиться для салатних заправок. Він добре поєднується з помідорами, пастою, морквою і солодким перцем на грилі. Досить трохи такого оцту, щоб відкрити для себе нові смакові можливості томатного соусу або супу, яєчні або морозива, салату з руколи і козячого сиру або курячої грудки, запеченої в духовці. Оцет непоганий у компанії зі смаженим м’ясом, наприклад, стейками. Також із нього варять бальзамічну карамель, яка може стати частиною десерту або його декором.
Салат олів’є з молекулярною ікрою з бальзамічного оцту (фото П. Заварзіна)
Бальзамічний оцет хороший при маринуванні молодої баранини або ягнятини. Страва отримує новий шикарний смаковий відтінок.
Ця молекулярна ікра ідеально пасує до устриць і її чудово використовувати під час подачі тартарів і севіче.
Рисовий білий оцет, популярний у країнах Азії, — результат ферментації клейкого рису. Він набагато делікатніший за винний або яблучний оцет і в його складі є сіль і цукор.
Рисовий оцет використовують у приготуванні рису для суші та сашимі, а також японського салату суномоно з огірків. Для салату потрібно змішати рисовий оцет, соєвий соус, цукор і перемішати до повного розчинення цукру. За бажанням до отриманої суміші можна додати натертий імбир, водорості вакаме або кунжутну олію. А потім заправити нею огірки.
В Азії рисовий оцет використовують як маринад для риби або підмариновують м’ясо чи морепродукти, наприклад, перед приготуванням їх у фритюрі.
Биті огірки (фото Т. Сокол)
За бажання биті огірки можна подавати з тонко нарізаною смаженою або запеченою яловичиною чи креветками, а можна зверху посипати смаженим фундуком або кеш’ю. Сам соус-маринад, приготований на основі рисового оцту, — універсальний соус практично до будь-якого овочевого салату. Він настільки багатогранний, що його можна подавати і до суші, сашимі та ролів.
Для того, щоб салат з огірків, помідорів, солодкої червоної цибулі, червоного перцю чилі та пряної зелені справив на всіх вау-ефект, потрібна бездоганна заправка. Для неї і знадобиться рисовий оцет і невелика жменя насіння соняшнику.
У магазинах продається ще й оцет столовий — це 3-15% водний розчин харчової оцтової кислоти. Його найчастіше використовують для консервування.
Нерідко трапляється, що в домі є оцтова есенція або оцет із вищою концентрацією оцтової кислоти, ніж вимагається в рецепті. Щоб не йти в магазин у пошуках потрібного оцту, наявний можна розвести водою. Тільки потрібно знати в якій пропорції. Для цього є спеціальна формула:
(Вихідна концентрація оцту / Необхідна концентрація оцту) — 1.
Наприклад, потрібен 9% оцет, а у вас є 70% оцтова есенція. Скористаємося формулою:
(70% / 9%) — 1 = 7,8 — 1 = 6,8.
Отримане значення округляємо до 7. А це означає, що для отримання 9% оцту, потрібно змішати 1 ст. л. 70% оцтової есенції з 7 ст. л. води.
Зверніть увагу, що частини, які змішуються, мають бути рівними, тобто, якщо взяли 1 ст. л. есенції, то воду вимірюйте теж столовими ложками.
Успішна діяльність у сфері агробізнесу залежить не лише від якості сільськогосподарських машин, а й від…
Підсумок для скидання магазину — це корисний аксесуар для стрільців, який використовується для тимчасового зберігання…
Быстрая зарядка дает возможность батарею электромобиля меньше чем за час. Многие автовладельцы пользуются только таким…
Шумоізоляція автоскла – важливий аспект комфорту водія та пасажирів. Сторонні шуми від інших машин, вітру…
Димохід — одна з ключових складових системи опалення в будинку чи квартирі. Він відповідає за…
Пленка для бассейнов играет важнейшую роль в обеспечении водонепроницаемости и эстетики чаши бассейна. Это покрытие не…