11 корисних порад, який сир і як використовувати у стравах. А ще – географія сортів

Сир — це не тільки, в буквальному сенсі, чистий захват у вигляді скибочки на бутерброд або цілої сирної тарілки. Сир — це полководець величезної армії страв, без яких вони б просто не відбулися. Уявіть собі банальні макарони з сиром. А тепер приберіть сир. Але ж є рецепти, про які можна сказати: немає сиру — немає страви. Ось про них і поговоримо.

Багато національних рецептів пирогів, м’ясних, овочевих страв і десертів з’являлися, часто, завдяки місцевим, традиційним для того чи іншого народу, сирам. І ставали світовими хітами. Давайте, зі знаменитих пирогів і почнемо.

Сир для хачапурі, пирогів, кишів

Багато пирогів із місцевим характером мають кулінарну цінність, завдяки смаку і текстурі сиру певного типу. Але в цьому ж і проблема. Що робити, якщо у вас такого немає, чи можна знайти йому заміну? Я, наприклад, обожнюю грузинські пироги хачапурі. Усе в них просто і неймовірно гармонійно. Поєднання неяскравого смаку свіжоспеченого тіста з плавкою солоно-кислою сирною начинкою. Гарячий хачапурі зі сковороди або з печі — це шедевр грузинської кухні. У його основі сулугуні — розсільний грузинський сир. В основі справжнього грузинського хачапурі — сулугуні: теплий, тягучий, солонуватий

Але знайти справжній грузинський сулугуні непросто. Підібрати відповідну заміну можна, з’єднавши разом кілька схожих сирів. Моцарела, бринза й адигейський — найбільш схожі з сулугуні за своїми характеристиками

Взагалі, у всіх пирогах, де є сир, важливий не тільки його смак. Не менш важливо, як він плавиться. Добре поводяться тверді та напівтверді сири, типу російського і голландського. Пиріг може бути з овочами, м’ясом або рибою, а натертий на крупній тертці сир додасть оригінального смаку. Головне — з’їсти гарячим, не чекати, коли охолоне. Лотаринзький кіш — відкритий пиріг із копченою грудинкою та заливкою з яєць, вершків і сиру — у класичному варіанті випікається з грюйєром

Про пироги-кіші варто поговорити окремо. Лотаринзький кіш — це класика французької кухні. Відкритий пиріг із копченою грудинкою та заливкою з яєць, вершків і сиру. У класичному кіші це — грюйєр. А що робити, якщо його немає в холодильнику? Можна замінити сиром емменталь або швейцарським. Добре впишеться в кіш витриманий чеддер. Це для тих, кому хочеться приготувати класичний варіант. Але ж є й інші. Наприклад, із лососем. Риба вимагає делікатності, і сир до неї краще підібрати з м’якшим смаком — напівтвердий хаварті цілком підходить для такого пирога.

Сир для піци

Хороший сир для піци — це 70 % успіху. У класичних рецептах використовується моцарела. Саме вона дає вершковий прошарок, що тягнеться. Моцарела може бути спеціальна, для піци, або кульками в розсолі — будь-яка добре поєднується, практично, з усіма інгредієнтами, які використовують у піці.

Немає моцарели? Давайте підберемо інший відповідний сир. Перш за все, це адигейський, його навіть називають черкеською моцарелою. І справді, під час теплової обробки він так само розтікається, як і класична моцарела.

Для піци найкраще підходять відповідні сорти моцарели — для основи та прикраси

До речі, підійде і молодий, щойно з розсолу, сулугуні. За текстурою і смаком він теж дуже нагадує моцарелу.

Сир сорту «Російський» — завжди хороший вибір для страв, де він має плавитися. У нього ненав’язливий смак, ніжна текстура, цей сорт добре поєднується з будь-якими інгредієнтами — чи то копчений бекон, чи то відварна курочка, чи то ананас.

Сир для ролів

Роли «Філадельфія», за замовчуванням, готуються з сиром філадельфія. Вершковий сир, огірок і риба — саме ці інгредієнти задають тон і є визначальними в гармонії смаку ролів. Тонка, делікатна сирна намазка ще й пов’язує, скріплює всі інгредієнти між собою.

Із чим ще можна загорнути роли, якщо в магазині сиру філадельфія не виявилося? Варіантів чимало. Потрібен м’який, сирний сир. Це може бути альметте, креметте, маскарпоне, рікотта. За бажанням, можна трохи посолити, але тільки зовсім трохи, щоб не перебити вершкового смаку.

Сир для бутербродів, сендвічів, брускетт

Сир для бутерброда — це дуже індивідуально, у кожного може бути свій улюблений. Саме він додасть задоволення ранковій чашечці кави або чаю. Хтось віддає перевагу намазці з сирного сиру, комусь до душі напівтвердий, з м’яким смаком, або той самий напівтвердий, але більш витриманий, яскравий, інтенсивний, з активним запахом. Погано підходять на бутерброди та сендвічі тверді сири — на тонкі скибочки їх не наріжеш. Для гарячого бутерброда до сніданку використовуйте сири напівтвердих сортів

Напівтверді сири — швейцарський, емменталь, чеддер, пошехонський, російський, тільзітер, едам, гауда — не тільки добре лягають на холодні бутерброди, сендвічі та брускети, а й чудово поводяться, якщо з ними приготувати бутерброди гарячі. У компанію можна додати все, що захочете — будь-яке м’ясо, овочі, листя салату.

Любителям сирів із пліснявою, які схильні ламатися, не варто відмовлятися від канапок — просто нарізуйте сир товстішими скибочками. А гострий смак, притаманний цьому сорту, збалансуйте чимось солодким — грушею, наприклад, або ананасом.

У продажу чимало сортів сиру, які спеціально призначені для бутербродів, сендвічів і брускетт. Здебільшого, це напівтверді сорти, одразу нарізані на акуратні квадрати. Дуже зручно!

Сир для макаронів, картоплі

Макарони з сиром улюблена їжа багатьох. Навіть ті діти, які не їдять сир як продукт, від макаронів із сиром не відмовляються. Яким має бути сир? Найпростішим, але добре плавитися і тягнутися, мати приємний вершковий смак. Натерти на тертці, посипати гарячу пасту — ось і весь максимум задоволення. Для любителів гостріше можна використовувати пармезан або інший твердий зрілий сир. До макаронів додавайте будь-який сир, який добре плавиться, тягнеться і має яскравий вершковий смак

Інша справа — картопля. Можна піти легким шляхом і вчинити так само, як і з макаронами — радіти вершковому смаку сиру та його легкоплавкості. Але хочеться все ж наблизитися до першоджерела — французької страви під назвою раклет. Гарячу, щойно зварену картоплю поливають розплавленим сиром з однойменною назвою. До страви обов’язково подається шматочок шинки. Все просто, але саме смак швейцарського сиру Раклет робить цю просту страву з картоплі унікальною. Сир тугий і водночас м’який. Розплавившись, лягає щільною стрічкою, яка довго не застигає. Пряний і водночас вершковий. Хтось уловлює в ньому запах грибів, хтось відчуває легкий квітковий аромат.

Чи можна приготувати картоплю з сиром, але без унікального раклета? Точно повторити навряд чи вийде, але жирні сири (45% жирності), які рівномірно плавляться, цілком можуть підійти. Це гауда, чеддер, маасдам, тільзітер, едам.

Спробуйте! У будь-якому разі гаряча картопля з сиром — це смачно!

Сир для супів

За радянських часів на московському заводі «Карат» випускали три види плавленого сиру: «Волна», «Дружба» і ще один — зі смаженою цибулею, спеціально для супу. Можна, звісно, приготувати смачний суп і з додаванням класичного плавленого сиру, але зі смаженою цибулею він набуває смакової гармонії, закінченості. Суп із плавлених сирків має характерний вершковий смак і легку консистенцію. Але якщо додати хліб або крутони — буде достатньо для ситного обіду

Сьогодні асортимент плавлених сирів набагато ширший, і вибрати свій найулюбленіший простіше. Але сири, призначені для бутербродів, точно не підійдуть для приготування супу.

Сир «Дружба», «Сир для супу зі смаженою цибулею» і «Сир з грибами» незмінно залишаються найбільш придатними для готування перших страв. Тому порада одна: читайте склад, призначення, і не забувайте дивитися на термін придатності, плавлений сир — не найбільш ходовий товар.

Плавлені сири швидко розчиняються в гарячій воді, набуваючи рідкої консистенції. Вони віддають супу свій смак, додаючи страві лише невелику щільність. У цьому їхня головна цінність.

Сир для салатів

Світ салатів, у рецептах яких використовують сири — величезний. Це можуть бути сири з овечого, коров’ячого та козячого молока, м’які, напівм’які, свіжі та витримані. Кожен зі своїм смаком і ароматом. І кожен своєю присутністю створює неповторний за смаком салат. Сир можна додати в салат, нарізавши на шматочки, або натерши на тертці. Салат може бути легким, закусочним, але цілком може стати і повноцінним ситним обідом. Але скрізь, якщо є сир, він відіграватиме головну роль, задаватиме смаковий тон. Салат «Капрезе» нарівні з піцою — серце італійської кухні

Класика італійської кухні салат «Капрезе» — помідори з моцарелою і базиліком. Греки не уявляють свою кухню без салату хоріатики, а ми його так і називаємо — грецький. Знаменитий салат «Цезар» неможливий без натертого пармезану. Але це тільки те, що лежить на поверхні, на самій вершині світових салатних хітів. Бринзу смачно з’їсти з кавуном, додати до салату з сочевицею, а моцарела чудово поєднується з червоним апельсином. Немає потреби вигадувати, чим замінити сир в улюбленому салаті. Можна піти від зворотного — підібрати салат до улюбленого сиру.

Сир для запечених овочів

Які б овочі ви не запікали — картоплю, цвітну капусту, баклажани, кабачки або, наприклад, гриби, — їх потрібно спочатку обсмажити або запекти в духовці до готовності. І тільки після цього додати зверху сир і поставити в духовку ще раз. Добре для запікання овочів змішати два види сиру. Один — розплавиться і стане тягучим, вершковим соусом, а другий створить рум’яну, хрустку, терпку скоринку. Ідеально для такого запікання підходить моцарела та пармезан. Можна використовувати натертий на крупній тертці чеддер і посипати ним овочі двічі — на початку запікання і через 10 хвилин, коли перша порція сиру розплавиться. Немає моцарели, пармезану і чеддера — сміливо беріть «Гауду», «Тільзітер», «Олтермані», «Російський», «Швейцарський». Усі названі сири добре плавляться й утворюють рум’яну скоринку. До речі, якщо хочете тільки скоринку, посипте одним пармезаном.

Сир для гарячого м’яса, риби (запікання)

Пам’ятаєте знакову страву радянських святкових застіль? М’ясо «по-французьки». Обов’язкова дія, без якої неможливо було виконати рецепт — це зверху посипати натертим на тертці сиром. Часто це був найпоширеніший «Російський». А наприкінці соціалізму єдиним доступним сортом став просто сир. Але якщо серйозно, то для запеченого в духовці м’яса теж потрібна рум’яна сирна скоринка. «Російський» із цим завданням прекрасно справлявся. Натерти на тертці, покласти скибочкою на м’ясо або рибу — він так само пасував до будь-якої страви, яка готувалася в духовці. Впорається «Російський» і зараз, навіть якщо у нас не буде більш відповідного для цього сиру емменталь, гауда або чеддер. Усі ці сири розтечуться в сирний тягучий соус і зверху підсмажаться до рум’яної скоринки. Зібралися запекти в духовці м’ясо з сиром та овочами? Обирайте сир «Російський»!

До речі, повертаючись до м’яса по-французьки. У французькій кухні є дві цікаві страви — гратен «Пот-о-Фе» і гратен «Дофінуа» з куркою та естрагоном. І в одній, і в іншій присутнє м’ясо, запечене з картоплею під соусом бешамель. Дуже вони мені нагадують нашу радянську застільну страву. І, по суті, дуже близько.

Сир для різотто, мусаки та інших знакових страв (як важливий інгредієнт)

У світовій кухні є кілька страв, які неможливо приготувати без сиру. Мабуть, перше, що спадає на думку, це італійське різотто. Рис і сир — ось дві основні та незмінні складові класичного різотто. Але і рис, і сир можуть бути різного сорту, страва від цього не стане менш смачною. Головне, щоб були дотримані основні характеристики продуктів. Але ми сьогодні говоримо тільки про сир. Найчастіше при приготуванні різотто використовують пармезан, він дає потрібну текстуру і смак. Але, як кажуть самі італійці, різотто — це страва для використання всіх шматочків сиру, які є в холодильнику і це не тільки пармезан. Фонтіна, емменталь, моцарела, скаморца, філадельфія. Тільки інтуїція може підказати, якого сиру і скільки, але… в останній момент дрібку пекоріно! Зважаючи на досвід, коли смак різото вже «на кінчику язика», можна приготувати його з сиром емменталь, для вершковості додати філадельфію або сир брі, а для пікантності — щіпку пармезану. Про склад сирної суміші для фондю — яка правильніша й автентичніша — швейцарці сперечаються досі

Де Швейцарія — там фондю. І думка корінних швейцарців різнитиметься — який найправильніший сир потрібно використовувати для приготування гарячої сирної суміші. Це може бути емменталь і грюєр у рівних кількостях, а хтось буде стверджувати, що це тільки сири фонтіна, грюєр і гауда. І всі матимуть рацію! Ці сорти добре доповнюють один одного, в результаті чого виходить м’який, насичений смак сирного тягучого соусу до шматочка хліба.

І ще одна страва, яка без сиру — ніяк! Це грецька мусака. Тільки халумі — твердо стоять на своєму носії традицій грецької кухні. Але нічого неможливого немає. Спробуйте халумі замінити фетою, змішаною з рікоттою. Фета — сир досить солоний, рікотта зробить смак м’якшим. Або приготуйте страву з грюйєром.

Сир для тортів, десертів

Огляд страв, у яких важливу роль відіграє сир, був би не повним, якби ми забули про десерти. Класика, яку знають усі, це італійський десерт «Тірамісу» і класичний чізкейк «Нью-Йорк».

У «Тірамісу» обов’язковим інгредієнтом має бути сир маскарпоне. Це вершковий м’який сир, який фактично відіграє роль крему. Не буде особливим злочином замінити його на подібні ж м’які сири з вершковим смаком — філадельфію або альметте. Для десерту «Тірамісу» використовується тільки маскарпоне

Класичний чізкейк «Нью-Йорк» диктує свої правила — тільки філадельфія. Але чи так насправді все строго? Ні, звісно. Підійде будь-який вершковий сир — маскарпоне (для холодного способу приготування), рікотта, альметте, креметте. Причому сири для чізкейка можна змішати з жирним, некислим сиром.

Як зручно — два таких різних рецепти із взаємозамінними інгредієнтами. Хоча ж усі м’які вершкові сири схожі за смаком. Різниця тільки в жирності та невеликій кількості цукру або солі.

Вершкові сири успішно застосовуються в приготуванні кремів для прошарку тортів, шапочок для капкейків. Крем виходить ніжніший і не такий жирний, як якби його готували на основі вершкового масла.

Кекси, бісквіти, запіканки, легкі муси — асортимент десертів і випічки, де знайдуть застосування вершкові сири, досить великий. Головне — знайти хороший рецепт.

А французи просто їдять сир як десерт — м’який, напівтвердий, твердий. Але це вже зовсім інша історія.